Анатолий Комм: „Нямам кухня у дома“

2024 Автор: James Gerald | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-12 17:38

Анатолий Комм е единственият руски готвач, включен в известния червен пътеводител Мишлен. Той е основният майстор на молекулярната кухня в Русия. Всеки ден той прави невероятни гастрономически представления в своите ресторанти, които той нарича „гастрономически театри“. „В началото на представлението ще ви донесат черен хляб“, каза Комм в интервю. - Отгоре ще има такава усукана спирала. Слагате го в устата си, хлябът ще се взриви и ще разберете, че ядете черен хляб, поръсен с масло и осолен. Само хлябът ще бъде течен. Но маслото е хрупкаво. Винегрет под формата на ефирен мус, херинга под кожено палто под формата на руло и много други подобни чудеса - всъщност той е по -скоро театър, отколкото ресторант. През септември, в подготовка за руските гастрономически сезони в Париж, известният готвач представи кулинарен комплект за изисканата френска публика. Анатолий Комм разказа на кореспондента на Cleo за това как ще изненада парижани, какво е по -добре да не купува в руските магазини и за първото си ястие в живота си.

Блиц анкета "Клео":

- Приятели ли сте с интернет?

- Да.

- Какво е неприемлив лукс за вас?

- Има всичко, което искате. Трябва да се ограничите.

- С кое животно се асоциирате?

- Трудно ми е да се свързвам с животно.

- Имал ли си прякор като дете?

- Застъпник.

- Бухал ли си или чучулига?

- Чучулига.

- Имате ли талисман?

- Не.

Гастрономически театър

Анатолий Анатолиевич, сега е Година на Русия във Франция и Франция съответно в Русия. Смятате ли, че гурме и гастрономическите отношения между нашите страни също трябва да се засилят?

Несъмнено. Ние преследваме тази цел. Въпреки че не съм сигурен, че ще успеем да подобрим отношенията между държавите, защото наистина искаме да докажем на французите, че тяхната кухня не е най -добрата. А те, както знаете, са много ревниви към гастрономическите въпроси. Затова ми се струва, че конфликтът е неизбежен.

Вече сте решили менюто за обиколката?

Ще готвя ястия, които, от една страна, се основават на руските традиции, а от друга, са адаптирани към европейските и по -специално френските вкусове. Щастлив съм, че имам възможността да изненадам френската публика. Защото всички очакват от руснаците черен хайвер, гъби и балалайка - целият свят се смее на това от дълго време.

Искам да унищожа стереотипа и да докажа на света, че нашето земеделие е развито и рибарите ловят риба. И най -важното е, че това наистина не е по -лошо от това, което се прави в Европа.

Наричате ресторанта си театър …

Да, и това е нормално, така е прието по целия свят.

Напускат ли клиентите маестро Анатолий Комм недоволни?

Често. Но това не е защото готвя лоша храна, а защото хората са свикнали да ядат и ги карам да мислят едновременно. Посетителите се недоумяват защо не им донесат банална краставица на водка и като цяло къде е прясно изцеденият им сок. Винаги давам следната аналогия: хората се събраха в нощен клуб и случайно стигнаха до балета. Разбира се, те ще бъдат объркани и ще се дразнят от всичко: музиката не е такава и алкохолът не се носи.

Във вашите ресторанти сервитьорът действа и като пътеводител в света на молекулярната кухня. Как реагират посетителите?

Често отрицателни. За нашия елит готвач и сервитьор са обслужващ персонал, хора от трета класа. Тъжно е, но така се възприемат тези професии у нас. Може би ресторантьорите също са виновни за това. Гастрономическата култура също трябва да бъде възпитавана от детството, способността да се наслаждавате на храната, да избирате, да разбирате вкусовете и нюансите. Нашите хора все още смятат за срам да поискат съвет от сервитьора или да признаят, че нямат представа какво ястие се крие под това или онова име, всички се страхуват да изглеждат като гадници.

В Европа е нормално, когато в гастрономическите ресторанти говорят какво и как да ядат, сервитьорът и сомелиерът са вашите водачи.

- Къде прекарахте последната си ваканция?

- Дълго време нямаше ваканция като такава. Останалото следва от турнета в други страни, на други континенти. Аз съм на турне по целия свят. Работя със сериозни хотели, така че те осигуряват добри условия. Разбира се, готвя вечер, но през деня мога да плувам и да се слънчеви бани.

- Какво те възбужда?

- Храна. Тя дава много силни чувства. Книги, музика … Всичко, което ви кара да мислите, чувствате.

- Как облекчавате стреса?

- Имам наистина тежка работа. Обичам да лежа повече на плажа. Знаете ли, когато стоите на топло в кухнята 12 часа, тогава някак не искате да сте активни.

- Каква мелодия има на мобилния ви телефон?

- Класическа музика.

- Каква е вашата психологическа възраст?

- Не знам, не мислех за това.

- Кой е любимият ви афоризъм?

- Вие сте това, което ядете.

Готвач без кухня

Как стана така, че геофизик по образование, човек, свързан с модната индустрия, изведнъж си сложи престилка и стана готвач?

Довлатов има прекрасна фраза: "Има случаи, когато не вие избирате професията си, а професията избира вас." Цял живот правех всичко, за да не бъда готвач, но в крайна сметка станах такъв.

Спомняте ли си първото си хранене?

Да, спомням си, бях на 4 години. Пекох бисквити със заквасена сметана. И въпреки възрастта ми, всичко ми се получи.

Защо избрахте молекулярната кухня?

Няма молекулярна кухня, има познания на съвременните готвачи за техния продукт на молекулярно ниво.

Когато отидете на лекар, искате да се надявате, че той познава тялото ви на молекулярно ниво, че е изучавал анатомия и физиология? Защо, когато отидете при готвача, не искате той да познава продуктите по същия начин?

Това е логично. Какво готвите у дома?

Изобщо не готвя у дома, защото нямам време за това.

Но поне от време на време вашите близки се удостояват с някои наслади?

Рядко. Дори нямам кухня вкъщи в пълния смисъл на думата. Отделено е много малко пространство, където има печка с две малки горелки и хладилник. Няма микровълнова фурна - това е ужасяващо нещо, от което никой не се нуждае.

Какво закусва известният готвач, ако у дома дори няма пълна кухня?

Кисело мляко.

Казват, че пътят към сърцето на мъжа е през стомаха му …

Пътят към сърцето на жената също е в по -голяма степен от този на мъжа.

Ти знаеш по-добре. И какво трябва да сготви едно момиче, за да ви изненада и да ви накара да се влюбите в себе си?

Не знам. Всъщност жената, която обичам, може да ме изненада с всеки - дори сандвич може да бъде приготвен добре или лошо. Основното е, че ястието се приготвя с разбиране. Отново Довлатов каза по този повод: „За какво спорим, дори да има добри и лоши мачове“.

Има ли неща, които са направо досадни?

Когато хората мислят за корема си като за резервоар за газ.

Тъй като ние се отличаваме от животните по три неща: можем да правим секс за удоволствие, а не за размножаване, ние знаем какво е бъдещото време, и трето, можем да ядем за удоволствие. Защото когато ядат заради храна, това е робско общество.

Бележка към домакинята

Как да си направим течен хляб?

Знаете ли, Ходжа Насреддин казваше: „Невъзможно е да се опише вкусът на пъпеша на човек, който никога не го е опитвал“. Всичко това са сложни процеси с използването на оборудване, което просто няма нужда да държите вкъщи. Не можете да го направите сами, дори и да ви опиша подробно целия процес. По същия начин, по който не можете да направите пълнометражен филм или да поставите балет у дома.

Някои медии не крият факта, че купуват храна в чужбина: от месо до хляб …

И мога да ги разбера, защото това, което се продава в нашите супермаркети и дори в така наречените луксозни магазини, е катастрофа. Това е социална храна: храна за бездомни за големи пари.

Къде лично купувате храна за дома си?

Имам много добри доставчици - фермери. Не купувам хранителни стоки в магазините, никога изобщо.

Тоест ябълките на масата ви са изключително от частна собственост на фермерите?

Е, нещо подобно. И от притежанията, които не се намират близо до Москва. За вкуса и стойността на продуктите всичко има значение: къде и как са растели тези култури, как са гледали, как са наторявали, как са хранели кравата, как са съхранявали сирене или мляко, например. Всичко това е цяла наука.

Какво според вас е абсолютно забранено да се взема в магазините, за да се защити семейството ви?

За съжаление почти нищо не е невъзможно. Опитвайки се да спестят време и пари, хората избират разтворими храни, полуготови продукти, зеленчуци и плодове, които се съхраняват в магазините в продължение на месеци; всички продукти, устойчиви на рафтове, съдържат консерванти. Накратко, трябва да прочетете написаното на етикета. Но различни чипове, бисквити и така нататък не могат да се използват и всеки знае за това. Малко хора обаче разбират, че това е истинска отрова, просто бавнодействаща.

Мога дълго да обяснявам какви процеси се задействат в човешкото тяло, когато използвам тези, дори езикът ми не смее да каже, продукти, но просто ще кажа: полуфабрикати, консерви, всякакви чипове и бисквити са не само безвкусни, но и наистина опасни.

Има ли такова нещо като хранителната мода? Сега, да речем, здравословната храна е модерна в Москва и рядко срещате салата, облечена с майонеза, в столичните ресторанти …

Здравословната храна винаги е модерна. Що се отнася до Русия, ние никога не сме имали култура на консумация на храна, още по -малко мода. Като цяло не харесвам думата мода във връзка с гастрономията. Това е изкуство, а не мода. А за да готвите, у дома или в ресторант, трябва да подходите към него като към изкуство, тогава резултатът ще бъде подходящ. И тя, както и другите видове изкуство, има свои закони.

Например?

Най -простото и очевидно: никога не използвайте храни, които са започнали да се влошават, избягвайте примитивни храни, които причиняват бързо насищане, не използвайте изкуствени подправки, втасатели, подобрители на вкуса и други чудеса. Да изложим продуктите на правилната термична обработка, за всеки продукт свое време и собствен подход, да кажем така.